江南大学21春《食品化学》第一阶段100答案

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一 名词解释题 (共5题 ，总分值20分 )

1. 蛋白质变性 （4 分）

2. 美拉德反应 （4 分）

3. 周转率 （4 分）

4. 水结合 （4 分）

5. 氢键 （4 分）

二 填空题 (共9题 ，总分值27分 )

6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。4个吡咯通过_________连接成一个闭合的环。 （3 分）

7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为________。 （3 分）

8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。在适当的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。 （3 分）

9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构成。 （3 分）

10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单位则称为多糖。 （3 分）

11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。 （3 分）

12. 水的结构模型有_________、_________和_________。主要的结构特征是________________。 （3 分）

13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染色的物质。 （3 分）

14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。 （3 分）

三 简答题 (共5题 ，总分值40分 )

15. 乳状液失稳的三个阶段。 （8 分）

16. 淀粉改性的方法。 （8 分）

17. 蛋白质的二级结构。 （8 分）

18. 木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。 （8 分）

19. 影响食品中脂类氧化速度的因素。 （8 分）

四 论述题 (共1题 ，总分值13分 )

20. 分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。 （13 分）