1.酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。（4分）2.苋菜红适宜在发酵食品中使用。（4分）3.所有的糖类都具有甜味。（4分）

江南大学21春食品添加剂第二阶段答案100

一、判断题（共5道小题，总分值20分，正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。）

1.酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。（4分）

2.苋菜红适宜在发酵食品中使用。（4分）

3.所有的糖类都具有甜味。（4分）

4.甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。（4分）

5.叶绿素在高温加工前用60～75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。（4分）

二、单选题（共10道小题，总分值50分，，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。）

1.增香剂主要对（　　）产生作用。（5分）

A嗅觉

B味觉

C视觉

D听觉

2.天然甜味剂是（　　）。（5分）

A甜菊糖

B阿斯巴甜

C糖精钠

D甜味素

3.（　　）是非天然色素。（5分）

A番茄红

B栀子黄

C柠檬黄

4.（　　）是衡量色素品质的重要指标。（5分）

A坚牢度

B染着性

C溶解性

D耐酸性

5.亚硫酸盐是（　　）。（5分）

A着色剂

B护色剂

C漂白剂

6.（　　）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。（5分）

A低聚果糖

B阿斯巴甜

C山梨糖醇

D甜蜜素

7.可乐中添加的酸味剂是（　　）。（5分）

A柠檬酸

B磷酸

C没食子酸

D盐酸

8.评价甜味剂相对甜度的基准是（　　）。（5分）

A葡萄糖

B果糖

C蔗糖

D麦芽糖

9.调味剂主要对（　　）产生作用。（5分）

A嗅觉

B味觉

C视觉

D听觉

10.味精的化学名称是（　　）。（5分）

A谷氨酸钾

B谷氨酸钠

C鸟氨酸二钠

D谷氨酸钙

三、多选题（共5道小题，总分值30分，，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。）

1.（　　）是合成甜味剂。（6分）

A安赛蜜

B阿斯巴甜

C甜蜜素

D糖精

2.食品合成色素的影响因素有（　　）。（6分）

A温度

BpH

C离子强度

D水硬度

3.天然色素的生产工艺包括（　　）。（6分）

A提取法

B组织培养法

C微生物发酵法

D酶处理法

4.（　　）是核苷酸类增味剂。（6分）

A鸟苷酸

B肌苷酸

C谷氨酸钠

D天门冬氨酸钠

5.为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（　　）处理。（6分）

A石灰水

B盐水

C氢氧化镁

D维生素E

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